鶏用ハサミで丸鶏をさばく方法
By WÜSTHOF - Official Online Store | Published: 2026-10-14
Category: ハウツーガイド
家禽用ハサミを使った鶏一羽のさばき方を学びましょう。スパッチコッキングから関節や骨の安全で効率的な切断までを解説します。
クイックアンサー
使用するもの 鶏用キッチンバサミ 背骨の両側に沿って切り、肩と股の関節を切ります。この方法は、ほとんどの家庭料理人にとって包丁よりも速く安全です。バサミが骨をしっかりと掴み、力をあまり必要としないからです。湾曲した刃と内部スプリングを備えた10インチのペア、例えばWÜSTHOF 10インチ ステンレス製鶏用キッチンバサミは、鶏肉、鴨、七面鳥を扱い、手の疲れを最小限に抑えます。
鶏の解体に包丁よりキッチンバサミが優れている理由
鋭いシェフナイフでも鶏肉を解体できますが、正確な角度と、転がったり滑ったりする可能性のある関節を安定して力強く切る技術が必要です。鶏用キッチンバサミは、湾曲した2枚の刃の間に骨を包み込むことで、力を加えるのではなくてこを利用して切ることができます。その結果、関節がよりきれいに分離し、刃が骨から滑り落ちて指に向かうリスクが減ります。
トレードオフとして、バサミはすべての作業に適しているわけではありません。胸肉を完全に分割したり、正確な皮の切れ込みを入れたりするには、やはり包丁が必要です。しかし、背骨、あばら骨、関節軟骨には、バサミの方がよりコントロールしやすい道具です。
スパッチコッキング：均一に焼き上げる最速の方法
スパッチコッキングとは、背骨を取り除き、鶏肉を平らにして均一に火を通す方法です。バサミを使い、尾から首に向かって背骨の両側に沿って切り、背骨を持ち上げ、胸骨を押し下げてパキッと音がするまで押します。鶏肉は平らになり、脚と胸肉が同時に焼き上がります。
よくある間違いは、背骨の中心を切ろうとすることです。背骨の近くを両側に沿って切ってください。バサミは肋骨の結合部を滑るように通り、分厚い椎骨をかじるように切るものではありません。抵抗を感じたら、背骨から離れすぎているか、刃が鈍っています。
骨ではなく関節を切る
脚、手羽先、もも肉を分けるときは、骨と骨の間の柔らかい軟骨を狙います。関節を少し曲げて隙間を見つけ、バサミの刃が関節の出っ張りをまたぐように置きます。しっかりと一気に握れば切れます。のこぎり引きのように切っているなら、位置を変えてください。
手羽先は、先端の細い骨ではなく、肘の関節で切ります。脚は、もも肉が胴体に接する股関節で切ります。こうすることで、きれいな部位に分かれ、肉に骨片が混ざるのを防げます。高品質のバサミの内部スプリングは、カットのたびにハンドルを元の位置に戻すので、繰り返しの関節作業でも手が疲れません。
解体後のトリミングとロースト
鶏肉を部位ごとに分解しても、丸ごとローストしたい場合は、組み立て直してトリミングできます。 トリミング用ニードル とキッチン用ひもを使うと、脚と手羽先を胴体に近づけて固定し、均一に火を通すことができます。あるいは、スパッチコッキングした場合は、トリミングは不要で、天板に平らにのせて焼くだけです。
トリミング用ニードルは鶏用キッチンバサミには付属していません。別の道具です。丸ごとローストする鶏肉を頻繁に調理するなら、トリミングとスパッチコッキングのどちらを好むかを検討してください。それぞれの方法で必要な道具が異なります。
バサミのお手入れと保管
鶏用キッチンバサミは、特に生の鶏肉を扱った後は、ぬるま湯と石鹸で手洗いしてください。錆を防ぐためにすぐに乾かし、メーカーが推奨していない場合は食器洗い機に入れないでください。多くのバサミは、しっかり洗えるように2つに分離できます。お使いのモデルの取扱説明書をご確認ください。
バサミは安全に保管してください。マグネット式ホルダーは、バサミを手の届く場所に置き、カウンターの上に置かないようにします。また、専用のバサミスロット付きのナイフブロックは、刃と指を保護します。WÜSTHOF 17スロット ブラック ナイフブロックには、キッチンバサミ用のスロットが付いており、引き出しを探し回ることなく、ナイフと一緒に保管できます。
ステップバイステップ：鶏肉の丸ごと1羽の解体
- 鶏肉をペーパータオルで拭き、胸を下にして置きます： ペーパータオルで皮の水分を拭き取ります。濡れた皮は滑りやすく、切断の危険があります。安定したまな板の上に、背骨を上向きにして置きます。 チェックポイント：鶏肉を押しても滑らないようにします。
- 背骨の両側に沿って切ります： 尾の部分から始め、鶏用キッチンバサミで背骨の片側に沿って上向きに切ります。できるだけ骨の近くを切ります。反対側も同様に行います。背骨を持ち上げ、出汁用に取っておきます。 よくある間違い：背骨の中心を切ろうとすること。刃が鈍り、不均一な部位になります。
- 鶏肉を平らにします（スパッチコック）： 鶏肉を胸を上に向け、手のひらの付け根で胸骨をパキッと音がするまで強く押します。鶏肉が平らになるはずです。 抵抗がある場合は、バサミで軟骨に小さな切り込みを入れる必要があるかもしれません。
- 脚ともも肉を分けます： 脚を外側に曲げて股関節を露出させます。バサミの刃が関節をまたぐように置き、切ります。反対側も同様に行います。もも肉をドラムスティックから分けたい場合は、膝の関節で切ります。 チェックポイント：刃が硬い骨ではなく、柔らかい軟骨を通り抜ける感覚があるはずです。
- 手羽先を取り除きます： 手羽先が胴体に付着している肩の関節を切ります。手羽元と手羽中に分ける場合は、肘の関節で切ります。 よくある間違い：手羽先の先端の細い骨を切ろうとすること。骨が砕ける可能性があります。代わりに関節で切りましょう。
- 必要に応じて胸肉を部位に切ります： 骨なし胸肉の場合は、包丁を使って肋骨に沿って切ります。バサミはこの工程には適していません。長くきれいな切り身にしたいからです。 胸肉はシェフナイフに切り替えて、ぎざぎざの端を避けましょう。
- バサミを洗って保管します： バサミはぬるま湯と石鹸で手洗いし、すぐに乾かし、バサミスロット付きのナイフブロックかマグネット式ホルダーに保管します。 バサミを水に浸したままにしないでください。水分が刃を鈍らせ、スプリングを腐食させる可能性があります。
製品情報
- 10インチ ステンレス製鶏用キッチンバサミ: このWÜSTHOF 10インチ ステンレス製鶏用キッチンバサミは、鶏肉、七面鳥、鴨に最適な道具です。鋭く、わずかに湾曲したステンレス製の刃は、鶏肉の皮むき、関節切り、バタフライ加工に理想的です。この鶏用キッチンバサミは、薄い骨を簡単に切ることができ、刃の間の内部スプリングが疲れにくい作業を実現します。湾曲した刃とスプリングは、繰り返しの関節切断時の手の負担を軽減し、バサミは包丁を必要とせずに薄い骨を扱います。
- 17スロット ブラック ナイフブロック: WÜSTHOF 17スロット ブラック ナイフブロックは、ナイフを安全かつ便利に保管する方法を提供し、シャープニングスチールとキッチンバサミ用のスロットも含まれています。専用のバサミスロットは、鶏用キッチンバサミを保護し、手の届く範囲に保つため、包丁を使う代わりにバサミを使用する可能性が高まります。
