如何磨刀不傷刀刃
By WÜSTHOF - Official Online Store | Published: 2026-10-14
Category: 操作指南
學習如何磨刀而不損壞刀身：掌握正確角度，避免常見錯誤，並透過正確的磨刀與收納習慣，讓刀鋒更持久銳利。
快速解答
要磨刀而不損壞刀刃，請配合鋼材調整角度，使用輕柔力道，並在過度研磨前停止。大多數家庭廚師應每隔幾次使用就利用磨刀鋼重新對齊刀刃邊緣，並保留磨刀石用於刀刀確實需要新鋼材的時候。最大的風險是不一致性：搖晃的角度或過大的壓力會使刀刃邊緣變圓，而非恢復其鋒利度。
知道何時該用磨刀鋼、何時該用磨刀石
磨刀鋼不會移除太多金屬；它會重新對齊因正常切割而摺疊的刀刃邊緣。磨刀石則會移除金屬以創造全新的刀刃邊緣。如果您的刀在番茄上滑開，但還能切進洋蔥，通常只需要磨刀鋼。如果刀刃邊緣反射光線，或是刀刀壓碎而非切片，則需要磨刀石。過於頻繁使用磨刀石會比必要更快磨損刀刀，而對真正變鈍的刀刀使用磨刀鋼則無法恢復其鋒利度。
找到並保持正確的角度
大多數西方廚房刀刀，包括 WÜSTHOF，設計上每邊刀刃邊緣角度約為 15 度。要找到這個角度，將刀刀平放在磨刀石上，然後抬起刀刀背部，直到您可以在刀刀下放入一到兩枚疊起的硬幣。這就是您的參考點。保持手腕鎖定，用整個手臂移動刀刀，而不是彎曲手腕。如果在磨刀過程中角度改變，您會創造出一個圓形的刀刃邊緣，在某些點感覺鋒利，在其他點則感覺遲鈍。
使用輕柔力道，讓磨料發揮作用
只用您手部的重量向下施壓。在磨刀石上施加過大壓力會在刀刀上挖出溝槽，並可能使硬刀刃邊緣碎裂。只有在刀刀非常鈍時才從粗磨石開始，然後轉向更細的磨石以進行細化。在磨刀鋼上，每邊使用三到五次磨刀動作，幾乎不施加向下力道。如果您聽到刮擦聲或看到金屬粉塵，表示您施壓過大。
穩定您的設置，並在過程中清潔
滑動的磨刀石是破壞角度的最快方式。使用磨刀石支架或濕毛巾來固定磨刀石。如果是水磨刀石，請保持其濕潤，並在更換磨石粒度之間擦拭刀刀，以免鬆散的磨料刮傷刀刀表面。磨刀完成後，用手清洗並乾燥刀刀；洗碗機可能會使刀刀邊緣撞到其他物品，破壞您的工作。
逐步指南：在不損壞刀刀的情況下磨刀
- 在觸碰工具之前評估刀刃邊緣： 尋找沿著刀刃邊緣的明亮線條，或嘗試切片一個成熟的番茄。如果刀刀仍然能切，則使用磨刀鋼；如果刀刀滑開，則使用磨刀石。 檢查點：如果刀刃邊緣反射光線，請使用磨刀石。
- 設定可重複的角度： 將刀刀平放，抬起刀刀背部約 15 度，並鎖定手腕。使用硬幣堆作為參考，直到角度感覺自然。 常見錯誤：將刀刀背部抬得太高，這會創造出鈍的肩部而非鋒利的刀刃邊緣。
- 先用輕柔的磨刀動作： 在磨刀鋼上每邊進行三到五次磨刀動作，交替邊，幾乎不施加壓力。 檢查點：如果磨刀鋼無法恢復刀刀的鋒利度，請轉向磨刀石，而不是增加更多磨刀動作。
- 在穩定的磨刀石上磨刀： 浸泡水磨刀石，將其固定在支架或濕毛巾上，並從刀刀根部到尖端進行平穩的磨刀動作。計算您的磨刀次數，並在每邊保持一致。 常見錯誤：讓磨刀石滑動，這會在磨刀過程中改變您的角度。
- 細化並移除毛刺： 轉向更細的磨石，然後使用幾次刀刃邊緣領先的磨刀動作來削弱毛刺。用指尖沿著刀刃邊緣感受毛刺，而不是沿著刀刃邊緣。 檢查點：刀刀應能乾淨地切片紙張，然後您才能停止。
- 清潔、乾燥，並將刀刀存放於不接觸刀刃邊緣的位置： 用手清洗並乾燥刀刀，然後將刀刀放在磁性刀刀條或刀刀鞘中，使刀刃邊緣不接觸任何硬物。 下一步：在每次密集烹飪前短暫使用磨刀鋼，以更長時間保持刀刃邊緣鋒利。
支援細心磨刀的工具
- 9" 三鉚磨刀鋼: 9" 三鉚磨刀鋼設計用於定期磨刀，以維持剃刀般鋒利的刀刃邊緣，並防止即使是高品質刀刀也隨時間變鈍。其較短的長度適合緊湊廚房，並在您學習匹配角度時提供更多控制。
- 12" 磨刀鋼: 12" 磨刀鋼建議用於定期磨刀，WÜSTHOF 建議使用鑽石磨刀鋼或陶瓷磨刀鋼來恢復特別鈍的刀刀。較長的磨刀鋼使您的手遠離刀刀尖端，並更適合較長的刀刀，而品牌的指導告訴您何時僅靠磨刀鋼是不夠的。
- 20" 磁性刀刀條: 20" 磁性刀刀條可附著在牆壁或瓷磚上，使用兩個超強磁鐵安全存放和展示刀刀，同時節省空間。將刀刀存放在磁性刀刀條上，而不是鬆散地放在抽屜中，可以保護刀刃邊緣免受缺口，並保持您剛完成的磨刀效果。
