如何使用磨刀石：廚房刀具磨利初學者指南

快速解答

要用磨刀石磨利廚房刀具，首先將磨刀石浸泡在水中（若是水石），然後將刀以 15–20 度角靠在磨刀石上，以掃掠動作將刀鋒劃過磨刀石，並交替磨兩側。最後用細磨石輕輕磨幾下，將刀鋒拋光。

用磨刀石自己磨利廚房刀具是一項能省錢並讓刀鋒保持最佳狀態的技能。與電動磨刀器不同，磨刀石能讓你精確控制刀鋒角度，且只會磨掉必要的金屬量。

本指南將逐步說明初學者需要知道的一切：該從哪種粗細的磨刀石開始、如何找到正確角度，以及能磨出鋒利刀鋒的實際動作。我們也會說明常見錯誤，讓你避免損壞刀具。

選擇合適的磨刀石與粗細

磨刀石分為粗磨（200–400 目）、中磨（800–2000 目）與細磨（3000–8000 目）等級。對於變鈍或受損的刀具，先從粗磨開始重塑刀鋒。日常保養則使用中磨，再接著細磨即可。許多初學者發現，雙面磨刀石（一面中磨、一面細磨）是實用的入門選擇。

WÜSTHOF 提供磨刀石與磨刀石固定座，設計用來在使用時保持磨刀石穩定。具有防滑底座的固定座可防止意外，並確保施力一致。如果你要磨多把刀，可考慮包含整平石的套組，以保持磨刀石表面平整。

• 提示：磨刀前先用永久性麥克筆在刀鋒上做記號。墨水會顯示磨刀石接觸刀片的確切位置，幫助你調整角度。

準備磨刀石並設定角度

如果你使用的是水石，將其浸泡在水中 5–10 分鐘，直到不再冒出氣泡。若是油石，則塗上一層薄薄的磨刀油。切勿將油石與水石混用。將磨刀石放在濕毛巾上或固定座中，以防止滑動。

大多數西式廚刀每面的磨刀角度為 20 度。要找到這個角度，先將刀垂直於磨刀石，然後傾斜至 45 度的一半，再減半至約 22.5 度。稍微調整，直到整個刀面斜角接觸到磨刀石。簡單的角度導引工具可幫助初學者保持一致。

• 常見錯誤：角度猜得太陡或太淺。開始前，可用硬幣或專用角度導引工具確認。

磨刀技巧

將刀鋒朝向你以外的方向，以正確角度將刀靠在磨刀石上。施加輕柔、均勻的壓力，以掃掠動作將刀片從刀跟到刀尖劃過磨刀石。想像你要從磨刀石上切下薄薄一層。在一側重複 10–15 次，然後翻面，在另一側重複相同次數。

每次劃磨時都要保持一致的角度。固定手腕、從肩膀帶動會有所幫助。每隔幾次劃磨後，檢查是否出現毛邊——在另一側刀鋒形成的細金屬絲。沿著整段刀鋒都感覺到毛邊，就表示那一側已磨得足夠。

• 檢查點：如果看到火花或感覺摩擦力過大，表示你壓得太用力。讓磨刀石來切削。

收尾與測試刀鋒

在中磨磨刀石上磨完後，換成細磨磨刀石（3000–8000 目）。使用相同技巧，但壓力更輕——只需刀具本身的重量。每側劃磨五到十次，可拋光刀鋒並去除任何殘留毛邊。用水沖洗刀具並徹底擦乾。

用刀切一張列印紙或一顆熟透的番茄來測試刀鋒。鋒利的刀應能乾淨切開而不撕裂。如果刀鋒感覺變鈍，請重複中磨步驟。若要進一步精修，可在細磨後用皮革盪刀板或牛仔布盪刀。

• 常見錯誤：省略細磨會留下粗糙刀鋒，很快就會變鈍。務必用細磨石收尾，以獲得更持久的刀鋒。

磨刀石磨刀逐步說明

1. 浸泡磨刀石： 將磨刀石浸泡在水中 5–10 分鐘，直到不再冒出氣泡。若是油石，則塗上一層薄薄的磨刀油。切勿在磨刀石上使用油。 常見錯誤：省略浸泡會導致磨刀不均，並使磨刀石迅速堵塞。
2. 設定角度： 將刀垂直於磨刀石，然後傾斜至 45 度的一半，再減半至約 22.5 度。大多數西式刀具每面以 20 度為目標。在刀鋒上做記號以檢查接觸情況。 檢查點：整個刀面斜角都應接觸到磨刀石；如果只有刀鋒或刀背接觸，請調整角度。
3. 磨一側： 將刀鋒朝向你以外的方向，以該角度將刀靠在磨刀石上，從刀跟到刀尖將刀片劃過磨刀石，施加輕柔壓力。重複 10–15 次。保持角度一致。 常見錯誤：壓力過大會使刀鋒捲邊；讓磨刀石來完成工作。
4. 翻面並收尾： 將刀翻面，在另一側以相同次數重複。然後換成更細的磨刀石，每側輕輕劃磨 5–10 次以拋光刀鋒。沖洗並擦乾刀具。 檢查點：鋒利的刀應能輕鬆切開一張紙或刮除手臂毛髮。如果不行，請在中磨上重複。

適合用磨刀石磨利的刀具

• 8 吋中式主廚刀： 體驗 WÜSTHOF 8 吋中式主廚刀的精準與力量，專為輕鬆切碎、切片與鏟取而設計。其寬闊刀面與精細刀鋒，確保所有烹飪任務都擁有卓越鋒利度。其寬闊刀面與精細刀鋒需要正確的磨刀技巧來維持性能；磨刀石可讓你精確恢復刀鋒，而不改變刀片幾何形狀。
• Classic 3 件式必備刀具組 - 紫山藥: WÜSTHOF Classic 3 件式必備刀具組包含每間廚房都需要的三把必備刀具。這套 3 件式刀具組包含一把 Classic 8 吋主廚刀、一把 Classic 3.5 吋削皮刀，以及一把 Classic 9 吋雙鋸齒麵包刀，顏色為紫山藥。擁有一套刀具意味著你需要保養每一把；磨刀石是磨利直刃與鋸齒刀鋒最萬用的工具（麵包刀請小心使用磨刀石的平面來處理鋸齒）。

只要多加練習，用磨刀石磨刀就會成為快速的例行工作。你的刀具將保持更長時間的鋒利，你也會因為能自己保養刀具而感到滿足。記得正確清潔與存放磨刀石，以延長其使用壽命。