如何用中式主廚刀處理蔬菜

By WÜSTHOF - Official Online Store | Published: 2026-10-19

Category: 操作指南

學習使用中式廚刀（剁刀）精準且安全地切碎、切片和舀取蔬菜的基本技巧。

快速解答

若要使用中式廚刀處理蔬菜，請以捏握法握住刀柄與刀身，使用搖切或推切方式剁切，並利用寬闊的刀面舀起及移送食材。

中式廚刀（常稱為中式菜刀）的寬闊長方形刀身不僅適合重剁，也專為精準的蔬菜處理而設計。平坦的刀緣可進行乾淨俐落的直切，寬大的刀面則可兼作舀取工具，將切好的食材移至鍋中或碗中。與西式廚刀不同，其刀身更薄、更輕，便於精細切片與切丁。

一項取捨：寬大的刀身起初可能令人卻步，尤其是習慣使用較小刀具的廚師。然而，只要掌握正確的握法與技巧，它便成為從剁蒜末到切紅蘿蔔絲等各種用途的多功能工具。

穩固的握法對於控制與安全至關重要。以慣用手握住刀柄，但將拇指與食指延伸，捏住刀柄上方刀身的底部。這種捏握法可讓您精準控制刀身的角度與壓力。其餘手指自然環繞刀柄。

常見錯誤：像握鐵鎚一樣握住刀柄。這會降低控制力，可能導致切面不均勻或滑動。處理蔬菜時務必使用捏握法。

步驟 1：設置砧板： 在砧板下方放置濕紙巾或防滑墊，以防止滑動。將砧板置於舒適的高度，使您持刀時手肘形成 90 度角。 穩固的砧板可防止意外並提升切割精準度。
步驟 2：正確握刀： 使用捏握法：以拇指與食指捏住刀身底部，其餘手指環繞刀柄。保持手腕伸直且放鬆。 避免全拳握法——這會限制控制力並可能導致疲勞。
步驟 3：掌握香草與大蒜的搖切技巧： 以 45 度角持刀，刀尖置於砧板上。前後搖動刀身，同時在食材上移動。保持刀尖接觸砧板作為支點。 常見錯誤：將刀身完全抬離砧板。保持刀尖向下以維持連續動作。
步驟 4：對堅硬蔬菜使用推切： 對於紅蘿蔔、馬鈴薯或芹菜，使用推切：以一個流暢動作將刀身直接向下壓過蔬菜。非慣用手保持爪形握法，指節向前，以安全引導刀身。 不要前後鋸切——這會壓碎蔬菜並使刀鋒更快變鈍。
步驟 5：用刀面舀取與移送： 切好後，將平坦的刀面滑入蔬菜堆下方，抬起並移至碗中或鍋中。寬大的刀面可充當內建的工作檯刮刀。 此技巧可節省時間並減少髒亂——無需另外使用刮刀。